NỘI DUNG

CHI TIẾT

BUỔI

Bếp Việt căn bản

18

Phần 1

Kiến thức

4

1. Kỹ năng sống & làm việc

• Định hướng cuộc sống, nghề nghiệp, động cơ làm việc, động cơ sống, đạo đức nghề nghiệp

1

2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam

• Định nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực
• Những đặc điểm, sự khác biết, tập quán của ẩm thực VN (đa vị, đa sắc, đa hương: ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Pháp đến ẩm thực VN…) Giới thiệu một số loại rau, củ mang tính vùng miền có ảnh hưởng đến các món ăn phổ biến
• Đặc điểm, tác dụng một số gia vị quen thuộc tạo vị: muối, đường, hạt nêm, bột ngọt, nước tương, nước mắm
• Đặc điểm, tác dụng một số gia vị quen thuộc tạo mùi: các loại hành, tỏi, gừng, sả, riềng, ớt, tiêu, ngũ vị hương, sa tế…
• Các nguyên liệu tạo màu phổ biến trong chế biến món ăn: dầu điều, màu đường, màu dừa, màu nghệ, màu gạch tôm (hoa hiên), màu ớt, màu gấc, màu lá cẩm, cải bó xôi…

1

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm & an toàn lao động

• Bảo quản thực phẩm (nhiệt độ, thời gian, quy cách), các trang thiết bị dùng để bảo quản thực phẩm
• Sử dụng phụ gia trong chế biến món ăn
• Vệ sinh & tác phong làm việc trong nghề bếp (Chiếu phim VTOS)
• Vệ sinh ATTP: tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
• An toàn lao động Bếp (Cách tháo lắp gas, tránh các yếu tố gây nguy hiểm: trơn, trượt, sử dụng dụng cụ, thiết bị không đúng cách…)

1

4. Phòng cháy chữa cháy

• Phòng cháy chữa cháy

1

Phần 2

Kỹ năng

8

1. Kỹ năng cắt, thái, bằm cơ bản

• Phân biệt các loại dao, thớt (màu & công dụng của các loại dao, thớt)
• Giới thiệu cách sơ chế, rủa, bào vỏ, lột hành tỏi nhanh & đúng cách
• Kỹ năng cầm dao, kéo (chặt, cắt thái, bằm), sử dụng máy cắt thay dao, cách mài dao, liếc dao & bảo quản dao
• Cắt khối nhỏ (canh), khối lớn (món hầm)
• Cắt mỏng – cắt sợi
• Cắt chỉ
• Cắt hạt lựu – lạng (lạng trái – sashimi/phải – phi lê) – cắt nhanh – đập, bằm 1 dao, 2 dao
• Chặt
• Nguyên liệu: cà rốt, củ cải trắng

2

2. Ứng dụng kỹ năng để làm nguyên liệu sẵn: sa tế, hành phi, tỏi phi, đậu phộng rang, dầu điều, dầu nghệ…

• Ứng dụng sử dụng nguyên liệu sả, hành, tỏi, ớt, nghệ…để thực hành kỹ năng cắt/ thái/ bằm/ đập giập…làm sa tế, phi hành, phi tỏi, rang đậu phộng, thắng dầu nghệ, thắng dầu điều…với các nguyên liệu: 0.5 kg tỏi, 0.5 kg hành tím, 0.5 kg nghệ, 0.3 kg ớt hiểm, 0.2 kg ớt khô, 1 kg sả, hạt điều dầu 0.2 kg, dầu ăn 5 lít

1

3. Kỹ năng xốc chảo & ứng dụng chiên trứng, xào mì

• Giới thiệu & phân biệt các loại chảo: nhôm (xào), sắt (chiên), chống dính (áp chảo), cách vệ sinh các loại chảo
• Giới thiệu các dụng cụ sử dụng trong chiên, xào, vá, vợt, chổi rửa chảo
• Xào mì (cầm chảo, xốc chảo)
• Xốc chảo: xốc chảo, kéo chảo, quay chảo, ra đồ ăn
• Chiên trứng (ốp lết, ốp la)
• Tráng trứng, cắt sợt
• ứng dụng món: chiên trứng, tráng trứng, mì xào rau củ, mì xào trứng

Lưu ý: 1 buổi xốc bắp (ngô), 1 buổi ứng dụng chiên trứng, xào mì

2

4. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí 1: các món đồ xào, xếp hình, trang trí dĩa

• Giới thiệu sơ lược kỹ thuật cắt tỉa, cách cầm dao tỉa, cách bảo quản thành phẩm
• Tỉa một số mẫu căn bản: tỉa đồ xào, tỉa hoa sao nhái, tỉa hoa dưa leo
• Phương pháp xếp hình & cách trang trí dĩa

1

5. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí 2: tỉa hoa & trang trí dĩa

• Giới thiệu sơ lược kỹ thuật cắt tỉa, cách cầm dao tỉa, cách bảo quản thành phẩm
• Tỉa một số mẫu căn bản: tỉa đồ xào, tỉa hoa sao nhái, tỉa hoa dưa leo
• Phương pháp xếp hình & cách trang trí dĩa

1

6. Kỹ năng cắt, thái, rút xương các loại thịt & ứng dụng các món chiên giòn, chiên xù

• Rút xương lươn, gà
• Cắt thái, phi lê cá
• Kỹ năng đóng gói, bảo quản các nguyên liệu (thịt, cá) đã sơ chế vào hộp để trữ đông
• Ứng dụng: lươn, cá điêu hồng, gà công nghiệp để chế biến các món: phi lê cá lăn bột chiên, xương điêu hồng chiên giòn, lươn xúc bánh đa (lươn cắt hạt lựu), gà đã rút xương thành phi lê tẩm bột, chiên xù

1

Phần 3

Phương pháp chế biến món ăn

6

1. Phương pháp muối, ngâm chua, muối chua

• Chế biến các món: cà pháo muối, hột vịt muối, kim chi Việt Nam, dưa cải muối chua, dưa giá muối xồi (hoặc cà dĩa), đồ chua (củ cải, cà rốt)

1

2. Phương pháp chế biến các món gỏi & súp: gỏi củ hủ dừa, gỏi mực, súp cua, súp hải sản

• Phương pháp chế biến các món gỏi & thực hành chế biến các món: gỏi củ hủ dừa (hoặc ngó sen), gỏi mực chua cay (Thái)
• Thực hành chế biến các món súp: súp cua, súp hải sản (có thể không nấu nước dùng)

1

3. Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên & món cuốn: tôm lăn bột chiên giòn, tôm lăn bột chiên xù, gỏi cuốn, chả giò truyền thống

• Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên;
• Kỹ năng chiên, kiểm tra nhiệt độ dầu;
• Thực hành chế biến các món: tôm lăn bột chiên giòn, tôm lăn bột chiên xù;
• Phương pháp chế biến các món cuốn;
• Thực hành chế biến các món: gỏi cuốn, chả giò truyền thống

1

4. Phương pháp & thực hành chế biến các món nướng 1: Tôm nướng muối ớt, mực nướng sa tế, sò long nướng mỡ hành, cá sapa nướng giấy bạc, hào nướng phô mai

• Kỹ năng sử dụng than trong các món nướng & phương phép chế biến các món nướng than;
• Thực hành chế biến các món: sốt nướng muối ớt (tôm), sốt nướng sa tế (mực), sốt nướng mỡ hành (sò long hoặc sò dương), cá biển nướng giấy bạc, hào nướng phô mai
• Thực hành làm các đồ chấm: muối tiêu, muối ớt hột, muối ớt xanh

1

5. Phương pháp & thực hành chế biến các sốt nướng 2: vú heo nướng chao, sườn heo nướng ngũ vị, nướng mật ông, bò nướng lá lốt

• Thực hành chế biến các món nướng & sốt chấm ăn kèm: sốt nướng chao (lòng heo, vú heo)
• Chấm chao, sốt nướng ngũ vị (áp dụng sườn heo)
• Chấm muối tiêu, sốt nướng mật ong (sườn heo)
• Chấm muối tiêu, bò nướng lá lốt
• Chấm mắm nêm & rau sống để cuốn

1

6. Thi giữa kỳ - kết thúc Bếp Việt căn bản

• Thi kỹ năng: cắt thái, bằm, chặt, lạng
• Chế biến 1 món ăn đã học & trang trí dĩa (bốc thăm)

1